たくあんの作り方
ちょっと広めの家庭菜園をお持ちの方なら、たいてい大根を作られるのではないだろうか。たくさん収穫した大根は、新聞紙に包み、ダンボールの箱に入れておくと1ヶ月ほどは保つが、せっかく自分自身で作った野菜なのだから更に一工夫、たくわんにして保存すると良いだろう。
●大根選び
大根はつやがよく、キメの細かい、肉質が柔らかいものが適している。1本1kg前後のものが良いだろう。
●時期
大体11月中旬〜12月中旬につけはじめる。時期が早すぎて気温が高すぎると大根に「す」が入る。一方、時期が遅くなると霜害の心配がある。
●たくあんのつくり方
食べる時期に応じて干し加減やぬかの量が異なるが、ここでは、もっとも早く、3月末ごろに食べると想定した方法をご紹介する。
１．大根を干す。
日当たりが良く、風通しの良い場所に稲架を作って陰干しにする。大根が乾燥したらさおから外し、葉つきのものは葉を切り落とる。干し足りないと味が悪く、干しすぎると硬くなってしまう。干して1週間ほど、両端をもって弓型になる程度の干し加減にする。
２．ぬかにつける。
１．大根15本で、塩カップ２、ぬかカップ８で塩ぬかを用意する。
２．容器の底に塩ぬかを3cmくらい敷き、その上に干した大根を隙間のないようにきっちりと並べて、さらに塩ぬかを振り込み、再び大根を並べる。これを容器の深さだけ繰り返す。途中、赤唐辛子やみかん、柿の皮の干したものなどを入れると味に深みが出る。
３．最後に塩ぬかを多めにふり、干した大根の葉をふた代わりにかぶせる。
４．押しぶたをし、重石をのせる。
５．水があがってきたら上から紙かビニール袋をかぶせて、ひもできちんと結び、保存する。
